添加至收藏夹

X

新建收藏夹

完成

新建收藏夹

X

确定

取消

这个恢弘的味觉宇宙,你不能错过

作者: heying

2019-03-23 10:02 浏览 · 21378

分享

收藏(11)




200多万年来

人类始终被一个终极难题困扰


今天吃什么?

明天吃什么??

后天吃什么???


然而

正是在解决这个问题的过程中

人类技术得以进步

生活品质得以提高

精神文明得以丰富


(土楼中的晚餐,图片来源@VCG)


而由此诞生的

酸、甜、苦、涩

麻、辣、咸、鲜

不仅成为生活中不可或缺的一部分

也为人类开启了一个全新的

味觉世界


一把火改变命运


距今200多万年前

弱小的人类在荒野中艰难求生

没有尖矛利刃

徒手捕猎、近身肉搏

看起来都不太像明智的选择

在食肉猛兽享用饕餮盛宴时

人类往往只能在一旁“望肉兴叹”

等到野兽们散去

才能捡拾一些残羹剩饭

实际上过着食腐的生活


(现代非洲狮捕猎,面对大型食肉动物的尖牙利爪,早期人类只能望而却步,图片源自@VCG)


然而

在别人牙缝里讨生活并非长久之计

人类必须获取足够多的能量

才能支撑更好、更快、更强的生活

于是能量转化率较高的糖类物质

率先成为了不二之选


(糖类物质包括淀粉、麦芽糖、果糖等;下图为成熟的野果,图片源自@VCG)


其中植物中的糖最易获取

鲜艳多汁的果实

丰厚饱满的根茎

都是果糖、麦芽糖、淀粉的重要来源

因而一顿甜食

便是人类最早的美食体验


(甘肃省平凉市泾川县柿子丰收,摄影师@左雪兰)


而贡献了果实、根茎的植物

并不想把全身上下、全家老小都搭进去

于是一些植物分泌出多种有毒物质

而其中一些毒素强烈刺激味蕾

苦味

正是来源于此


(金鸡纳树树皮非常苦,并且有毒,会引起强烈的呕吐,图片源自@H. Zell/维基百科)


天长日久下

对有毒物质的敏感和警惕

以及对能量深深的渴望

逐渐刻在基因中

成为人类“嫌苦爱甜”的天性


(人们常将食物加工为甜食,下图为糖炒板栗,图片源自@VCG)


与此同时

人类从未忘记吃肉的梦想

随着大脑和双手的进化

他们打磨出锋利的手斧

这种原始的狩猎武器

让人类的战斗指数瞬间升级


(原始人类的狩猎工具,图片源自@VCG)


学会捕猎的人类

从肉类中获取了更多的能量来源

其中脂肪不仅富含脂肪酸和维生素

还能减少消化蛋白质对肝肾的损害

因此从先民时起

肥瘦相间的肉类

脂肪较高的海鲜

以及动物骨髓中的油水

就受到了独特的偏爱


(浙江千岛湖巨网捕鱼,图片源自@VCG)


鸿蒙初开的人类

通过不断拓宽的食谱

在残酷的自然选择中得以幸存

但如果仅仅如此

人类今天的饮食

将与一只黑猩猩无异


(正在吃椰子的黑猩猩,图片源自@VCG)


真正改变命运的

是一把天火


雷电引起的自然火灾

在荒野中并不罕见

面对危险莫测的大火

大多数动物都会选择逃离


(森林大火,图片源自@VCG)


来到命运转折点的人类

做出了至关重要的选择

他们回到大火后焦黑的土地

果然发现了宝藏


经过大火的炙烤

食物的颜色变成深褐色

植物种子香气四溢

水果更加柔软

肉类鲜嫩多汁、油脂充盈

易于咀嚼、便于消化


(烤肉,图片源自@VCG)


蛋白质和糖类

在高温下产生的复杂反应

更是在人类的味觉世界中

引起了一场天翻地覆的变革


(美拉德反应产生多种风味物质,包括熟肉的香味,下图为反应原理示意,制图@张靖/星球研究所)


这种鲜香的刺激

在百万年后的今天

仍然受到众多狂热者的追捧


(烤鱼,拍摄于新疆,摄影师@赖宇宁)


一回生,二回熟

打开了味觉魔盒的人类

逐渐学会了控制火的技术

79万年前的以色列

人类点燃了已知最早的一小堆火焰

烧灼着采集来的种子


(以色列阿舍利文化石器点的燧石,这里的用火遗迹是迄今发现的最早的,且相对确证的古人类生火的证据,实际的人类用火起源可能更早,但一些早期的遗迹是人类用火还是自然火灾,尚存较大争议,图片源自@VCG)


46万年前的北京房山周口店

一团更大的火被点燃

火焰温度达到数百摄氏度

连骨骼和岩石都被烧裂


(烤全羊,图片源自@VCG)


而随后的漫长岁月里

人类用火的方式花样百出

炒、爆、熘、炸、煎

烧、焖、炖、煮、蒸

火以绝对的优势

占据了人类烹饪史的半壁江山


(用火烹饪,摄影师@吴祥鸿)


从天而降的一把火

不仅带来了一场味觉革命

更开启了文明的大门

而当人类走进这扇大门

更多全新的大变革

必将应运而生


味觉大爆发


掌握了”先进技术“的人类

生存状态渐入佳境

人们安居乐业、子孙兴旺

但随着人口激增和环境变化

原始的狩猎和采集

逐渐无法满足需求

于是距今1万年前后

人类再次做出了极为关键的选择

驯化

在全球各地相继出现


东亚的水稻粟、黍

西亚的小麦、大麦、燕麦

人类细心甄选高产的禾本科植物

迅速取代原始地表

形成大片的农田


(黄土高原上被开垦的农田,摄影师@许兆超)


羊、牛、猪、鸡

纷纷被人类圈养

长期与人类共同生活

成为稳定的蛋白质和脂肪来源


(盖孜峡谷的羊群,摄影师@小强先森)


人类也不用再冒着生命危险

去窃取一些集中而浓缩的糖分


(通过养蜂,人类可以稳定地获取蜂蜜;下图为云南罗平的养蜂人,图片源自@VCG)


有了驯化

农牧业的浪潮席卷全球

人类的粮仓空前充实

饔飧不继的日子逐渐成为往事


(新疆麦田丰收,摄影师@赖宇宁)


然而

人们享受着丰收的喜悦

却也面临着新的难题

大量剩余食物长期堆积

在微生物的作用下

迅速腐败


虽然直到17世纪

人类才通过显微镜第一次观察到

这些造成腐败的微小生命

但善于观察的先民们早已发现

通过干燥、冰冻等方法

能令食物更加持久


(干燥和冰冻分别通过脱水和降温两种方式降低微生物活性,从而减缓其对有机物的分解作用;下图为晒秋,图片源自@VCG)


而出人意料的是

在人类想方设法

与微生物开展食物争夺战时

竟引发了一场前所未有的

味觉大爆发


其中一位重要角色

是一种白色的晶体

食盐

(主要成分为氯化钠)

在制盐工艺诞生之前

人类主要依靠肉类和乳汁

获取必要的钠离子

来源十分受限


(呼伦贝尔冬季的奶牛,图片源自@VCG)



直到人类发现

这种必需但微量的物质

大量存在于海洋、盐湖或泉水中

当水分蒸发、盐分析出

便是一个纯粹的盐白世界


(博内尔岛的盐场,位于荷属安的列斯群岛,图片源自@VCG)


有了充足的盐分来源

人类不再担忧缺肉少盐的日子

甚至开始将食材浸于盐中

令食材脱水、微生物失活

成为了保存食物的又一绝佳手段

称之为腌制


(除食盐外,糖、蜂蜜、酱油、醋等也可以用于腌制;下图为武汉得胜桥居民在年前腌制的腊味,摄影师@陈志威)


不仅如此

在食盐的加持下

食物的鲜香被进一步放大

味觉体验大大提升

咸淡变化也越发多样


(金华火腿,摄影师@杨梅清,请横屏观看)


盐逐渐成为人们生活的必需品

从春秋时齐国征收盐税

到汉武帝垄断盐铁经营

掌握这种带来咸味的物质

仿佛就能掌握国家命脉


(制盐,图片源自@VCG)


然而和微生物的对抗中

人类也并非百战百胜

不过这一次

在一些特殊微生物的作用下

“变质”的食物却产生了独特的风味

人们称之为

发酵


而原本普通的食材经过发酵

瞬间打开了隐藏的味觉之门

以农耕为基础的中国

尤其擅长发酵谷物制作为

例如古代中国就十分常见的大豆

被制成黄酱

而今天广泛种植于北方的小麦

则被制成甜面酱


(黄酱和甜面酱均主要由米曲霉发酵而成;其中甜面酱已成为北京烤鸭的标配,图片源自@VCG)


另一种发酵方法

则得到颜色棕黑发亮

味道鲜而咸的酱油

这种风味独特的增味剂

已是东亚饮食不可或缺的一员


(酱油主要由米曲霉发酵大豆而成,图片源自@VCG)


相似的发酵过程

也发生在富含糖分的水果和蜂蜜中

但由于微生物的不同

人们得到了一种独特的产物

其散发着独特的醇香

使用后令人“如痴如醉”

这就是


(现已知最早的葡萄酒酿造大约在8000年前,产生酒精的微生物主要是酵母菌;下图为葡萄酒酿造,图片源自@VCG)


随后

众多含有丰富糖类物质的谷物

也纷纷被用来酿造美酒

包括以黍、粟、稻米酿造的黄酒

以小麦芽、大麦芽酿造的啤酒

等等


(黄酒酿造,拍摄于浙江嘉兴,摄影师@袁培德)


更有甚者

通过对酒精进行浓缩

则诞生了口感更为浓郁热烈的

蒸馏酒

其中尤以白兰地、威士忌、伏特加

金酒、朗姆酒以及中国白酒

六大类型最为名声大噪


(法国干邑地区是著名的优质白兰地产地)


而当酒精继续发酵

一种新的酸味物质随之产生

这就是如今举足轻重的增味剂


(山西街头的醋缸,图片源自@图虫创意)


借助腌制和发酵

人类在这场食物保卫战中

可谓收获颇丰

日益丰富的食材

五花八门的增味剂

加之纷繁复杂的烹饪工艺

引发了一场爆炸式的味觉升级

但人类的追求远远不止如此

一股来自新大陆的力量正蓄势待发

准备给传统的味觉世界

带来史上最猛烈的冲击


来自新大陆


西汉时期

陆海两条丝绸之路相继诞生

此后千余年中

欧亚大陆的古老文明间

商贸往来之频繁

文明交融之剧烈

可谓盛况空前


在来来往往的众多商品中

除了丝绸美玉、奇珍异宝

还有一种气味特殊的植物制品

香料


(各式各样的香料,图片源自@VCG)


古罗马人的肉桂

阿拉伯人的番红花

中国人的丁香

纷纷被运送到世界各地

开始酝酿出新的味觉体验


“香料王国”印度

则是东西方香料贸易的中心

这里香料种类之多

令世界各地的商人皆云集于此

混合数十种香料而成的咖喱

就是最经典的代言产品


(咖喱,图片源自@VCG)


而人类味觉的世界大融通

也注定肇始于此

印度西岸的马拉巴尔地区

是海上丝绸之路的重要港口所在地

同时也是胡椒的主要产地之一

甚至被称为“胡椒王国”


(胡椒,图片源自@VCG)


这种特殊的香料

从罗马帝国时便深受欧洲人喜爱

并长期占据着威尼斯商人贸易的大宗

但在传统运输航线下

必须经印度洋、红海至地中海沿岸

因而不得不受到阿拉伯人的贸易控制

加之随后奥斯曼帝国的崛起

整个欧洲胡椒价格大涨

甚至堪比黄金

于是为了突破封锁

欧洲人开始寻找前往印度的新航路


(黑胡椒与牛排的经典搭配,图片源自@VCG)


15世纪末

葡萄牙船队绕过非洲好望角

成功抵达印度马拉巴尔海岸

而另一位热那亚人则更加雄心勃勃

他放弃了葡萄牙人的成功经验

企图向西航行开辟新的印度航线

他就是哥伦布


(哥伦布及其航线,制图@张靖/星球研究所)


哥伦布最终没能到达香料之国

却意外闯入了一片新大陆

这片后来被称为美洲的土地

即将为欧亚大陆的古老味蕾

做出三次不小的贡献


第一次贡献

来自于新大陆的新食材

高产的玉米、土豆、红薯

被引种到欧亚大陆后

解决了当时大量人口的粮食短缺问题


(晒玉米,摄影师@王汉冰)


菠萝、木瓜、番茄等蔬果

也以其独特的风味

在欧亚大陆风靡一时


(番茄收获,图片源自@VCG)


而第二次贡献

则来自

产于亚马逊雨林的可可树种子

被中美洲原住民磨成粉末

制成流行的饮品

接着又被西班牙殖民者带回欧洲

加入蔗糖做成了闻名世界的

巧克力


(由上至下依次为可可豆、可可粉和巧克力,图片源自@VCG)


与此类似的苦味植物

还有非洲的咖啡和中国的茶叶

嗜甜的欧洲人毫不例外地将其与糖混合

令“甜+苦”成为风靡世界的经典搭配


(茶园采茶,拍摄于杭州,摄影师@潘劲草)


新大陆的第三次贡献

则是

(其实辣并非味觉,而是一种痛感)


早在公元前6000多年

南美原住民就已种植辣椒

而在15-16世纪

大航海时代的先行者

西班牙人和葡萄牙人

则将辣椒传遍欧洲、远播东亚


(安集海辣椒晒场,摄影师@在远方的阿伦)


辣椒能有效祛湿驱寒

即便在山地也易于种植

在食盐价格高企时

“以辣代盐”明显要划算多了

因此明清时期辣椒传入中国后

在中、西部高原和山区一带

迅速成为人们的生活必需品


(火锅,图片来源@VCG)


丝绸之路与大航海时代

打破了不同文明间沟通的壁垒

令味觉的交融规模空前盛大

然而随着世界人口持续增加

依靠马队、帆船的运输

已然无法满足人们的需求

迎接人们的将是一个

由钢铁和机械创造的

新食代


吃向新时代


18世纪70年代

凭借航海时代的财富积累

位于大不列颠岛上的英国

率先进入了大规模机器生产的时代


在钢铁和机械的辅助下

畜牧业和种植业的规模迅速扩大

谷物收割机、肉类流水线

让食物的加工过程变得异常高效

食物生产在机器的推动下

迅速驶入了快车道


(机器收割,图片来源@VCG)


工业革命后

增味剂的生产也迅速更新换代

在东南亚和美洲被广泛种植的甘蔗

被嗜甜的欧洲人浓缩炼制成砂糖

添加到巧克力、咖啡、蛋糕中

如今几乎无处不在


(各式各样的甜点,图片源自@VCG)


而人类对味道的钻研

一度深入到分子水平

1847年

德国化学家李比希

从肉汤中提取出化学物质肌苷酸

成功发现了肉类的鲜味秘密


(鲜香多汁的烤鸡肉,图片源自@VCG)


1908年

日本化学家池田菊苗

从海带中提取出谷氨酸钠

成为著名的“味之素”

味精

而如果将其与肌苷酸等物质混合

增味效果则更加强劲

成为鸡精

新的增味剂诞生了


(海带中的谷氨酸钠被提取后制成味精,图片源自@VCG)


此外

随着煤、石油、天然气的开采

以及蒸汽机到内燃机的变革

世界的联通空前紧密

轮船穿越大洋

火车横贯大陆

飞机往来穿梭

食物以前所未有的速度和规模

被送到千里之外的人们口中


(上海洋山深水港正在装船的集装箱,图片源自@VCG)


而食物要环游世界

必然对保鲜和储存提出了更高的要求

1809年的法国

一场食物保鲜技术大赛中

一位巴黎的糖果制造商脱颖而出

他将食物放进玻璃罐并加热密封

以此达到灭菌和隔绝空气的效果

这就是最早的罐头

随后英国将玻璃罐改为铁皮镀锡罐

并成立了世界上第一家罐头工厂

罐头便由此传遍欧洲、美洲

乃至全世界


(19世纪40年代的罐头商店,图片源自@VCG)


到19世纪后半叶

现代低温冷藏技术诞生

令新鲜肉类的运输成为可能


(金枪鱼运输,图片源自@VCG)


而真正“一步到位”的方法

则由法国科学家路易斯·巴斯德创造

巴氏灭菌法

这种低温消毒法

能够彻底杀灭大多数微生物

又能最大程度地保存食物风味和营养

成为了多种液态食品保鲜的主要工艺


至此

人类在漫长的微生物对抗战中

终于取得了关键的胜利

来自世界各地的美味

开始汇聚在同一张餐桌上


(广州龙岗村曾氏大宗祠前举行的宗亲聚餐活动,摄影师@李程光)


而和食物一样在全世界转移的

还有大量的人口

来自不同地域、民族、文化的人们

带来自己的饮食习惯

又和当地的饮食相结合

形成新的味道


今天

中国人可以在家门口享用

来自日本、泰国、法国的菜肴

也可以在遥远的异国找到改良过的“中餐”


(唐人街的中餐馆,图片源自@VCG)


如今

在这个工业化和全球化的时代

世界仿佛成了一口“大锅”

不同的食材和人在这里混合、翻炒

演变为丰富多样的口味


(发源于20世纪美国的鸡尾酒,就将人类不同历史时期、来自不同地理和文化的酒混合在一起,以获得多样化的味觉体验,图片源自@VCG)


而人们的舌头

也比任何时候要更加“繁忙”

在这个新时代下

一粥一饭

背后都是不同的地理、历史和文化

一咸一淡

都是不同的味觉世界


(庆丰宴,摄影师@张炜(福建))

(以下为广告内容,请确保您已满18周岁,请理性享用美酒)


对此

著名导演雷德利·斯科特

通过镜头将其诠释为

《七重奇境》

在这部短片中

洞穴中金黄色的蜜汁

是伴随人类整个演化史的古老甘甜



飞溅的香料激活神经

如同新大陆的香料激活旧世界的味蕾



外星上漂浮的可可味岩石

令人想起从大航海时代起

巧克力“征服”世界的漫长旅程



森林中淡雅的植物芳香

仿佛回到了人类最原始的采集时代



然而

这只是轩尼诗X.O味觉宇宙中的沧海一粟

数百万年的味觉探索

已然成为人类文明进程中

不可分割的一部分

而数百万年的文明史

也在无形中创造了一个

极为宏大的味觉世界



来源:星球研究所(xingqiuyanjiusuo)

作者:张照

打个分吧
确定

收藏(11)

分享

评论(0)

广告门评分

9.5
产品:轩尼诗X.O
行业:快消
类型:影视
地区:中国大陆
时间:2019

标签

轩尼诗X.O

案例认领

热门招聘查看更多

  •  
回到顶部
意见反馈
二维码 下载APP
关闭

意见反馈

关闭

案例认领

关闭

用户注册

已有账号?
手机

验证码
验证码

验证码

关闭

用户注册

用户

密码

密码

关闭

忘记密码

密码

密码

无法找回? 点此申诉

关闭
关闭

账号申诉

已有账号? 立即登录
用户名
手机号
邮箱

关闭

忘记密码

手机号

验证码
验证码

验证码

返回登录

无法找回? 点此申诉

关闭

信息已提交:

我们会在1-3个工作日内审核完毕,并用
邮件通知您,请耐心等待,谢谢
关闭